一、采购畜禽肉类，怎么落实进货查验和索证索票制度

餐饮单位应按规定查验并留存供货者的营业执照、食品经营许可证等许可资质证明复印件，索取相应的购物或送货凭证。

采购猪肉要批批查验并留存“两证一报告”《动物产品检疫合格证明》《肉品品质检验合格证明》《非洲猪瘟检测报告》。

采购牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉要查验并留存《动物产品检疫合格证明》。

采购进口肉类或肉制品还应查看《入境货物检验检疫证明》等证明文件。

二、经营不符合食品安全要求的畜禽肉怎么处罚？

《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条规定，违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：

（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；

（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；

（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（六）生产经营添加药品的食品。

明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。

违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。

三、未落实进货查验和索证索票制度怎么处罚？

《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

四、采购畜禽肉类（含猪肉）为什么要查验并留存《动物产品检疫合格证明》？

动物和动物产品检疫是动物卫生监督机构依照《中华人民共和国动物防疫法》实施的具有强制性的行政行为。

《中华人民共和国动物防疫法》第四十九条规定，屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院农业农村主管部门的规定向所在地动物卫生监督机构申报检疫。动物卫生监督机构接到检疫申报后，应当及时指派官方兽医对动物、动物产品实施检疫；检疫合格的，出具检疫证明、加施检疫标志。

《生猪屠宰管理条例》第十二条明确要求：生猪定点屠宰厂（场）屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有检疫证明。

五、采购猪肉为什么要批批查验并留存肉品品质检验合格证明？

肉品品质检验合格证明是生猪产品质量合格的法定凭证，是生猪定点屠宰厂（场）履行产品质量安全主体责任的体现，是生猪产品进入生产加工和销售等环节的重要前提。

《生猪屠宰管理条例》规定，生猪定点屠宰厂（场）应当建立严格的肉品品质检验管理制度，对经肉品品质检验合格的生猪产品加盖肉品品质检验合格验讫印章、附具肉品品质检验合格证。

《生猪屠宰管理条例》同时规定，从事生猪产品销售、肉食品生产加工的单位和个人以及餐饮服务经营者、集中用餐单位生产经营的生猪产品，必须是生猪定点屠宰厂（场）经检疫和肉品品质检验合格的生猪产品。食品经营者应当依照《中华人民共和国食品安全法》规定，查验供货者生猪产品的肉品品质检验合格证明。

六、怎么感官辨别合格的畜禽肉？

采购新鲜畜禽肉时，应仔细分辨肉品感官状态，肉品表面应带有一层微干的外膜、有光泽，表面应微干或湿润、但不粘手，按压后凹陷立即恢复，无异味。

采购冷冻畜禽肉时，应重点查看冷冻展示柜运行温度是否正常，是否按照标签标示的温度进行贮存。如有包装，应选择包装完好、标识清晰的产品，避免购买解冻变软、包装袋内冰霜较多的产品。

采购预包装肉类制品的，要仔细查看商品信息，特别要查看品名、配料表等关键信息，注意辨别产品本身属于纯肉制品还是属于调理肉制品。

七、怎么贮存畜禽肉？

餐饮单位要配备与经营的肉类品种相适应的冷藏冷冻设施设备，贮存冷藏畜禽肉保持0-4℃温度、冷冻畜禽肉保持-12℃及其以下温度。有明确的保存条件和保质期的，按照保存条件和保质期贮存。对冷藏冷冻设施设备定期进行清洁消毒、维护保养，保持场所卫生、员工个人卫生。

购买的畜禽肉应尽快加工制作。畜禽肉经过较长时间冻藏或反复解冻，其品质和营养价值会降低，变质的风险也大大增加。

如需临时储存，应将肉类密封存放于保鲜袋等食品容器后置于冰箱或冷库冷藏，冷藏时间不宜超过3小时，避免裸露混放和长时间室温存放。如需冷冻存放肉类，应尽量将其切成小块、减少存放时间并尽快食用。

八、怎么加工制作畜禽肉？

加工畜禽肉时，切肉案板、刀具和盛放容器须清洗干净，并注意生熟分开。

烹调畜禽肉时，必须烧熟煮透，这样才能有效杀灭可能存在的致病微生物。

肉类菜肴烧熟后要尽快食用，剩余的肉菜，在8℃-60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应再加热到食品中心温度达到70℃以上。