鳗鱼出生时性别未定，体长超过30厘米后才明确性别。养殖鳗鱼九成以上为雄性，鱼身和鱼皮容易变硬，通常出货时的重量仅有200至250克。相较于雄性，雌性鳗鱼不仅体型大且肉质柔软鲜嫩。但由于近年来鳗鱼的捕捞量减少、产量降低，因此市场对雌性鳗鱼的需求量变得更大。在国家的补贴下，试验场研究出了更改鳗鱼性别的方式，即在鱼饵中混入与雌激素相似的成分“大豆异黄酮”，并在喂养方式上进行调整。 结果显示，以此方式喂养鳗鱼苗一段时间后，九成以上的雄性鳗鱼变为雌性。虽然日本《医药品医疗器械法》禁止对食用鱼投放雌激素，但据称加入大豆异黄酮并无问题。